Il Regolamento 110/2008 dell’Unione Europea identifica la grappa come prodotto esclusivamente italiano, in quanto la definisce l’acquavite ricavata dalle vinacce (ossia dalle bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto o dal vino) ottenuta da uve prodotte e vinificate in Italia e distillata in impianti ubicati entro i confini nazionali. Le acquaviti di vinacce ottenute in altri paesi Europei non possono fregiarsi della denominazione “grappa”, ma devono utilizzare altri nomi tipici protetti. Tale curioso nome deriva probabilmente da “graspa”, termine utilizzato soprattutto nel Triveneto per definirla e che significa “tralcio d’uva”. L’origine della produzione dell’acquavite in Italia può essere fatta risalire all’anno Mille, quando la Scuola Salernitana ne codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego nella cura di alcune patologie. Di vinacce, e in particolare dello “spirito” o linfa da esse ottenuto, si parla invece a partire dal 1400, anche se le prime testimonianze sullo studio della loro distillazione risalgono al 1600, ad opera dei Gesuiti. Sarà però soltanto intorno alla fine del XVIII secolo, con l’introduzione dei primi alambicchi a vapore, che si avrà una vera e propria rivoluzione nelle tecniche di distillazione utilizzate, conferendo alla grappa una propria identità di prodotto, sempre più diffuso e apprezzato, soprattutto nell’Italia settentrionale. Un ulteriore impulso alla produzione e diffusione del prodotto nel nostro paese si deve invece al fiorentino Baglioni, che nel 1813 progettò la colonna di distillazione, in grado di concentrare in una sola operazione i liquidi alcolici e di correggere alcune imperfezioni. In base alla distillazione è possibile distinguere tra grappe monovitigno, se le vinacce utilizzate provengono tutte da un'unica qualità di uve, oppure tra grappe miste, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce. A seconda dell’affinamento o delle lavorazioni che seguono la distillazione, la grappa può invece essere giovane (non invecchiata); aromatica (derivata da uve aromatiche, ad es. il Moscato); invecchiata (minimo 12 mesi in botti di legno); riserva invecchiata o stravecchia (minimo 18 mesi in botti di legno) oppure aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali, quali erbe, radici o frutti). Al di là delle tecniche di distillazione utilizzate, l’elemento fondamentale per determinare il profilo organolettico della grappa è il mastro distillatore, vero e proprio autore dell’acquavite, tanto che spesso è più difficile riconoscere all’assaggio il vitigno dal quale deriva che la mano di chi l’ha prodotta. La normativa vigente consente di citare in etichetta sia il mastro distillatore che l’alambicco utilizzato, che insieme formano un binomio fondamentale per la caratterizzazione della grappa.
La grappa, per via dell’alta gradazione alcolica, non può essere servita come bevanda a tutto pasto, ma è solitamente proposta dopo il caffè o in abbinamento ad esso. Protagonista indiscussa del rito tipicamente piemontese del “pusa-cafè”, cioè il tradizionale liquore di fine pasto, è sicuramente l’ingrediente pregiato del caffè corretto, specialità tipicamente italiana, la cui ricetta originale prevede l’aggiunta di una dose di grappa a piacere (meglio se grappa mista per non coprire la cremosità del macinato). E’ comunque molto apprezzata come bevanda da meditazione e trova un abbinamento perfetto con il cioccolato fondente, di cui è in grado di esaltare tutte le caratteristiche grazie all’elevata gradazione alcolica e all’esplosione di aromi che la identificano. La grappa non va servita troppo fredda, ma soprattutto mai troppo calda. La temperatura ideale di servizio varia tra i 9 e il 17 gradi, a seconda che si tratti di una grappa più giovane (da servire più fresca) o invecchiata.
vinacce ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia
